| |
Jeg kan undre meg over, hvorfor vi danske er så tunge i hodet i fiskeoppdrett og i fiskeriteknologiudvikling.Jeg gleder meg til å se norskol opp torsk i forretningene liksom de gode norskalte opp laksene om er så lekre og velsmagende.Med forbrukernes fornye interesse for fisker er vinnerne de nasjonene som kan levere friske fisker hele året rundt, når folk har lyst til å kjøpe f.eks. store flott lakser og torsk fra Norge.Taberne er dansk fiskeri og dansk fiskeriforskning, som blir ved med (DTU Food) å tale om å blande fisker og plantefibrer, bvadr!
Torsk har man alltid kalt "fisker" på Bornholm. - Fisker er torsk og ingen annen slags fisk!
Torsken er hyppig blitt fanget til egen bruk eller til salg til nærboe. - Ofte gikk man ut i ganske små både for å fange torsken, og helt fram til mellomkrigsårene har man på Bornholm fanget torsk med krok. - Toreskesæsonn var vintersæsonn, eller de månedene med "R" i månedens navn. - Man har nok satt pris på nyfanget torsk, men likevel fikk den ofte en salting, den "grønnsaltet", for så trakk man transmaken ut av torsken - og saltet var man jo vant til!
Ingredienser
* 1 torsk, 1.5-2 kg.
* 100 gr. salt
* 1 dl. eddik
* 10 hele pepperkorn
* evt. 1-2 laurbærblad
Fremgangsmåte
1. Torsken renses og skjæres i passende stykker.
2. Drysset med salt og trekker natta over.
3. Skylte av og putrer ca. 15. minutter i vann ansatt eddik, paprika og evt. laurbærblad.
Servering
Torsken ble servert med kokte poteter og smørsaus, sennepssaus eller gudhjemmedyppe til
Beskrivelse: Det er egentlig litt artig med torsken. Fra å ha vært en enkel folke¬spise, tenk bare på kokte torsk med pepperrøtter, er det nå gått hen og blitt noe, selv de fineste restaurantene gladelig lager til skyhøye priser. Aldri har torsken slått sine finnene på de bonete gulvene, som den nå gjør det i dag. Både adel og godtfolk hygger seg saligt i dens selskapet. Og det tilogmed så mye, at efterspørgs¬l med årene har fått kiloprisene til å fly i været. Båter på godt og vondt. Mange marinbiologer taler om kraftig overefisking av torskestammene i Nordsjøen, og som følger ser vi nå mange små torsk i butikkene. De er et tydelig ergerlig tegn på at torsken ikke lengre liker seg som før i tiden. Men etterspørselen er til å forstå, for man kommer ikke utenom at torsken er en fantastisk god spiseefisk. Kjøttet er fast og skiller i store lekre flak etter tilberedning. Det er saftig og ekstremt velsmakende, og så er fisken smykket med et skinn, som kan stekes knasende sprøt. På den måten oppnår man et lekkert og mørt stykke fisk med helt sprøtt skinn på toppen. Uhm! Torsken har flere ganger hatt det med å ta inn en fremtredende plass i media. Særlig i forbindelse med tradisjonen, hvor torsken gavmildt deler ut av sitt navnet til nyttår, f.eks. til store personligheter som Uffe Ellemann, som har mottatt tittelen som årets nyttårsetorsk. Stammefisker Man kommer neppe utenom at torsken i dag betraktes som Danmarks nasjonalfisker og har overhalt rødspetten, som for noen år siden klart var vi foretrukken fisken. Navnet torsk stammer fra vikingtiden og betyr faktisk tørrfisker, og det holder stadig, for torsken anvendes fortsatt til framstilling av tørrfisker. Familien omfatter 22 arter med i alt 12 slekter, og de mange oppholder seg i kalde og temperert hav på den nordlige halvkulen. Faktisk finner man bare en enkelt art på den sørlige halvkulen. Fisken er elegant med langstrakt kropp, hvor hodet med den store munnen og skjegget på haken nok er det mer karakteristiske ved fiskens utseende. Skjegget brukes som en slags smaksløk eller sensor, for når torsken berører havbunnen med skjegget, kan den smake om det er noe spiselig i nærheten. Og hvis det er, svømmer den i den retningen hvor byttet oppholder seg. Like over munnen sitter øynene, som er nokså store og klare med et gulaktig skjær. Hallen er trekantformet og kraftig bygget, og dessuten har tor¬sk tre ryggfinner og to bukfinner. Dit kommer brystfinnene og de to svømmefinnene like etter hodet. Fiskens farge varierer, alt etter hvor den kommer fra. En torsk, som oppholder seg i tangsonen og på klippebunn, er som regel markert med røde og brune avtegninger, og det har gitt den kallenavnet rødtorsk. torsk, det oppholder seg i ålegress, er grønnbrokete og kalles derfor for gresstorsk, og de, som oppholder seg på sandbunn, hvor vi dypper oss, er som regel lysegrå og har fått kallenavnet sandtorsk. Felles for dem alle tre er, at de er mørkest på ryggen, og at fargene deretter faser ut og ender i kritthvit på buken. Torsken oppholder seg mellom overflaten og 600 meters dybde, den finnes både i sjøvann og brakkvann. Den kan veie helt opp til 60 kg og nå en lengde på like under to meter, men da torsk på den størrelsen hører til sjeldenhetene, kan man ikke regne med å se disse kjempe eksemplarene. Normalt fanges torsken med en vekt på mellom to og ti kg, og som regel overstiger lengden ikke 130 cm. I verdenen har man seks store og viktige torskestammer. Vi benytter oss av nordsjøstammen og østersøtorsk, og de øvrige er Newfoundland-torsken, den islandske torskstammen, Lofoten-torsken og stammen i Barentshavet. Noen torsk foretar langstrakte vandringer i forbindelse med gytingen. De kan svømme helt opp til 1000 kilometer. Den store nordsjøbestanden er nå rimeligt stasjonær. Kosten består gjerne av småfisk, børstemark, bløtdyr, pigghuder, fiskeegg, tobis, brisling, sild og til og med krabber, som den sluker uten å tygge skjoldet. I smugperioden kan hunnen legge opp til ni millioner egg, og som noe ganske spesielt svømmer hannen og hunnen sammen under gytingen, hvorved sperma og egg rask blandes. Det betyr at klekkingsprosenten er en av de høya for fisker overhodet. Etter gytingen flyter eggene i overflaten, til de klekkes godt tre uker sent, og yngelen driver så rundt med havstrømmene, til de blir så store som en lillefinger. Når yngelen når denne størrelsen, søker den mot bunnen. Men for at det nå ikke går ko-ko i det hel, skal jeg huske å forklare at torsken ikke er noen stimsfisk. Vi taler derfor ikke om stimer, men om stammer, og det er nettopp karakteristisk, at torsk i stammer oppholder seg rimeligt tett sammen på små areal, hvor føden er høy, og overlevelsen derfor er god. Torsken i kjøkkenet Det eksisterer stort sett ikke en tilberedningsmetode, som torsken ikke egner seg til. Den kan serveres råmarinert, som tatar og sushi, dampet, kokte eller bakt i ovn, og tenk bare på alle rettene med stekt torsk, grillet torsk og brasere torsk. Den kan tilberedes hel med skinn og hele badulje eller flådde. Men også i filetsform er den fremragende, f.eks. i ovn med hvitvin og urter, og det er alle muligheter for å tilberede torsken i porsjonsstykker med og uten skinn. Torsken kan også skjæres i tykke kotelettskiver med ryggben og skinn, så man må si, det er en "komplett" fisk i kjøkkenet. Skinnet er godt, beina gir smaker til fond og suppe, og selve kjøttet smaker litt søtligt og frisk. Det er hvitt og fast og ligger i store, virkelig flott flak, som tydelig sees, når torsken tilberedes - - prøv f.eks. å bake et stykke torskekjøtt, og press så forsiktig på det med en gaffel. Så skal du bare se flott flak med saft og kraft. Kjøttet er samtidig magert, og det må derfor ikke kokes eller stekes altfor lenge. Det gjør det tørrt og kjedeligt. Små torsk egner seg best til helsteking og koking, mens helt store torsk egner seg til damping, koking, porsjonssteking og fiskesfarse. Minn også på at de helt store torsk har en dødsstivhet, som først oppløses etter ett eller to døgn, fra de er fanget. Med andre ord bør torsken legges på kjøl over natta, hvis den virker desidert hard, ellers kan kjøttfullt virke seigt, når dette tilberedes. Slik har fiskehandleren som regel helt styr på, så vi torskeelskere ikke er nødt til å ha en hel fisk liggende i kjøleskapet. Flere gamle oppskrifter beretter om syltet torsketunger, som skjæres i tynne skiver og serveres til salater eller som et mindre ekstra tilbehør ved siden av den kokte torsk. Hannens melk, eller krøll', kan piskes i smørsauser for å framheve smaken av fisker. Men den viktigste sidegevinsten er og blir torskognen. Den kalles også for bukser, og de mange kjenner den nok fra de ulidelige boksene, som selges med firkantet, rugbrødsformet rogn. Men det er jo ikke likefrem noe, som svarer til frisk fisk. Nei, nyskokt torskogn med dill og hele badulje smaker, så himmelen taler til ens øre. I starten av rognperioden er torskognen mer delikat med fin og sart smak og en fast konsistens. I denne perioden kan du steke rognen eller sekkene, om du vil, uten å skulle koke dem først. Men sent blir de mer større og skal så først kokes og evt. pakkes inn i bakepapir, så de bevarer formen, når de deretter ristes. Kok en frisk torskogn, og skjær den i noen tykke skiver. Vend dem forsiktig i litt mel, og kom dem på en panne med smeltet smør og sitronsaft. Etterpå vipper du dem opp på et stykke grovt rugbrød, øser majones på, drypper sitronsaft over og drysser med dill. Jaa! Det er, like gudene gråter, for i himmelen, hvor smaker det godt. Du kan også spise torskognen fersk, råmarinert, røkt eller simpelthen kokte med peber¬rodssov og nye poteter. Torskeleveren er noe av det sundet, man kan spise. Men vi bruker den aldri, og det er synd, når den nå har så mye å by på. Den kan forvelles, marineres, steg og røykte, så man etterpå kan benytte den som sidestilbehør til selve torsken eller tilberede en fin mindre innmatssalat med kokte, stekt rogn, lever og syltet tunger. Alt sammen vendt med bitre salater, syrnet fløte og servert med krutonger. Torskekjøtt kan godt fryses. Men det er ingen fordel. Minn i så fall på at torsken er en mer mager fisk, og at den derfor mer praktisk blir tørr under tilberedning. Hvis den har vært frossen, bør du derfor tine den opp i kjøleskapet, så den ikke kaster for meget veske og enda praktisk blir tørr under tilberedningen. Frisk rogn skal være saftig, hvis du kjøper den i butikkene. Den må under ingen om¬stændigheder være slimet og ligge i en uklar veske, så det ser ut, som om den svetter. Rogn forderver virkelig rask og skal derfor alltid oppbevares på klemte is ved 0-2°. Sesong Torsken topper generell fra starten av august og fram til slutten av desember, hvor kvaliteten i kjøttet og fastheten er sublim. Smugperioden strekker seg generell fra februar og fram til mai. I den perioden er kjøttet mer sigent, men rognen er her jo som en ekstra gevinst. Men torsk har forskjellige smugperioder i løpet av året, så du kan saktens komme ut for at torsken bærer rogn på andre tidspunkt av året, enn det jeg skriver. Østersøtorsken gyter f.eks. fra januar og fram til april, mens torsk fra Skagerrak og Kat¬tegat gyter fra midten av desember og til mars. Leveren er alltid best utenfor gy¬deperiod. Kommentar: Det minste lengdemålet for en torsk er satt til 40 cm i Skagerrak og 35 cm i Kattegat. Alt under denne lengden skal ikke fanges. På fiskeauksjonene splitter man torsken i fem størrelser, hvor syv kg og derover svarer til størrelse 1. Fra fire til syv kg taler man om størrelse 2, mens to til fire kg sees som størrelse 3. Heretter er en til to kg størrelse 4, og 0,3-1 kg er minste kategori og derfor størrelse 5.'
----------
Slik får du torsk
Torsken har overbitt, en kraftig skjeggtråd og en lys sidelinje. Rygg og sider er gråbrune eller grågrønne med en mengde brune, gule eller rødlige flekker. Fargen varierer etter omgivelsene. Buken er hvitaktig. Torsken er ikke noen stimfisk, men forekommer ofte i store tettheter, hvor det er godt med føde eller i forbindelse med gyting.
Den største torsk, det noensinne er blitt fanget, var 2 meter og veide 96 kg. I dag er det ytterst sjeldent å finne en torsk over 130 cm.
Levested:
Torsken lever fra kysten til 600 meters dybde ved temperaturer mellom 2 og 10°C. Den ferdes nær bunnen, men kan også opptre pelagisk både ved kysten og til havs. De små torsk lever inne ved kysten, mens de største og eldste holderen til ved vrak og steinrev på dypt vann. Torsken er utbredt i Nordatlanten. I de skandinaviske farvannene er den vanlig inntil den Botniske Bugt. Torsken danner akkurat som silden stammer med forskjellig utbredelse, vekst og kjønnsmodning. Torskebestanden i Nordsjøen utgjør en av verdenens store torskestammer. De øvrige er den islandske torsk, torsken ved Lofoten, i Barentshavet og østersøtorsk. De nordlige torsk foretar vidstrakte vandringer på opp til 1000 KM, når de skal gyte. Nordsjøtorsken er mer stasjonær.
Føde:
Torsken er altetende. Den lever av muslinger, krepsdyr, ormer, sjøpinnsvin og andre fisker som sild, lodder og tobis osv.. Med alderen blir den mer og mer rovfisker og spiser frisk vekk egne artsfrender. I Nordsjøen blir torsken kjønnsmoden ved 3-4 år. Ved Island og Norge når de er litt eldre. De mange stammene gyter i januar til april.
Fangstmetode:
Torsken har stor betydning for fiskeriet. Den fiskes med trål, snurrsokn, garn og linjer. Kystetorsk fiskes med torskuser og bunnegarn. En kombinasjon av forandringer i klimaet og et for høyt fiskeritrykk gjør, at torskefisket menes å være i fare for kollaps. Torskefisket blir derfor kraftigt regulert gjennom kvoter og havdager båter i Nord-og-Østersjøen. Minstemålet er 35-40 cm avhengig av fangstområdet. Det danske torskesfisket er utbredt i samtlige danske farvannsområder.
Tilberedning:
Kjøttet er hvitt og saftig. Det selges fersk, fryse eller saltet/tørket. Rogn og lever anvendes kokte, røkt og som hermetikk. De mange torskefiskene kan tilberedes og utnyttes på samme måte.
Sesong:
Sesong hele året. En gammel fiskeregel sier, at alle måneder, hvor "R" inngår, er sesong for torsk. Det stemmer godt overens med spisekvaliteten for torsk, som topper i månedene august til februar.
Ernæring og helse:
Torsken er en mager fisk. Den er særlig rik på jod og selen. Torskens lever er mer fettholdig og rik på de sunne enkeltumettede samt flerummettet fettsyrene, N- 3 fettsyrer, som også kalles omega- 3 fettsyrer. N fettsyrer er livsnødvendige for oss mennesker og skal derfor være tilstede i små mengder i vi kosten. Torskeleveren har, utover jod og selen, et mer høyt innhold av A-, D-, E- og B12-vitamin. Se et samlet skjema over fisker og næringsverdier her.
torskogn hører til kategorien halvfet fisk, som inneholder sund enkeltumettede samt flerummettet fettsyrer, N- 3 fettsyrer, som også kalles omega- 3 fettsyrer. torskogn er særlig rik på jod og har et høyt innhold av D-, E- og B12-vitamin.
Nå kommer de oppalte torsk i store stimer
Mengden av alte opp torsk i Norge overgår nå danske fiskeres torskekvote for Nordsjøen og Skagerrak. Oppdretterne får tilogmed mer for dem produktet, enn fiskerne får for ville torsk.
Av Per Henrik Hansen, søndag 11. feb 2007 kl. 05:00
Etter at det er lykkes å finne det rette fôret til torskeyngel, er kurven for oppdrett av torsk i Norge gått bratt oppover. Myndighetene har allerede utstedt nye tillatelser til kommende havbruk for torsk med en samlet kapasitet på minst 300.000 tonn.
Troen på, at ol opp torsk nå for alvor slår igjennom, avspeiles av at norske investorer står i kø for å investere i oppdrett av torsk. Eksempelvis måtte det norske selskapet Codfarmers, rask melde utsolgt, da selskapet i slutten av 2006 ble noterte påOslo Børs.
Optimismen henger særlig sammen med at det er lykkes forskere i den statlige Fiskeriforskning å løse problemet med å skaffe fôr til den helt spede yngelen. Dermed er det blitt mulig å avle på torsk i stor stil, så oppdrettet, som i mindre målestokk har vært kjent i over ett tiår, nå ikke lengre bare kan være basert på oppforing av viltfanga torsk.
Det tekniske gjennombruddet for oppeforing av nyutklekket torskeyngel kom i 1999, og ifølge Atle Mortensen, seniorforsker i Fiskeriforskning, ble det i 2004 produsert fem millioner stk. yngel.
Året etter vokste tallet til ni millioner, og i 2006 ble det produsert omkring 16 millioner stk. på i alt 13 anlegg. Med andre ord: En vekst på opp til 80 prosent om året i mengden av den yngelen som etter tre år er oppe på slaktevekten på omkring tre kg.
10.000 tonn i 2006
Tilsvarende forteller tall fra bransjeeorganisasjonen Norsk Sjømatscenter om himmelstrebende vekst i mengden av ferdigproduserte varer til forbrukerne.
Siste år sendte norske havbruk i alt 10.000 tonn torsk (levende vekt) ut på markedet, hovedsakelig i det sørlige Europa. Derav stammet de 1.900 tonnene fra fisker, som var fanget inn i havet og deretter holdt en tid i nettbur, mens 8.100 tonn var fisker av helt egen avl. Det sistnevnte tallet var 45 prosent større enn i foregående år. Til sammenligning er det mer enn årets samlet torskekvote for danske fiskere i Nordsjøen og Skagerrak.
At det også de kommende årene er basis for samme voldsomme vekst viser den faktumet at de norske myndighetene nå har utstedt mer enn 500 tillatelser til kommende havbruksanlegg for torsk med en samlet kapasitet på minst 300.000 tonn.
"Den store fordelen vet den alte opp torsk er, at den kan selges som frisk året rundt, mens viltfanget torsk mer er en sesongvare, hvis den skal selges frisk. Dessuten er viltfanga fisker lengre tid om å nå fram til forbrukerne, fordi fiskebåtene jo ofte er på havet i mange dager. Derfor markedsfører vi den alte opp fisken under sloganet "Frisk torsk 365 dager om året"", forteller Inger-Gunn Sande, informasjonsdirektør i det norske Eksportudvalget for fisker.
Kvaliteten av den ol opp torsk har da også fått anerkjennende ord fra kjøkkensjefer på en rekke restauranter i Spania, England og Norge.
Høyere pris
Med friskheten som salgsargument har oppdretterne hell med å nå opp til 30 prosent høyere pris, enn det betales for viltfanget torsk.
De kommende årene vil prisen likevel falle, i takt med at produksjonen stiger, lyder forventningen hos Danmarks største aktør på markedet for fiskeprodukter, Royal Greenland. Selskapets produktdirektør, Lars Nielsen, sier:
"Vi har sett med laksen hvor rask det kan gå med utvikling innenfor oppdrett. Jeg er ikke i tvil om at det samme vil skje med torsk eller andre arter hvitfisker, i takt med teknologien blir utviklet".
Likevel ser han ikke de alte opp torsk som en konkurrent til de tradisjonellt fanga.
"Verdenens forbruk av "seafood" er i sterk stigning, så det vil være plass til både oppdrett og viltfanga", vurderer Lars Nielsen.
I Norge taler de mer optimistiske røstene om en gjentakelse av eventyret med oppdrett av lakser i landets fjorder. Den er på mindre enn 40 år vokst fra nul til en årlig produksjon på over 570.000 tonn.
Til toppen av siden |
|
